VOCABULARIO DEL
HORNO DE PAN
Adobe: bloque de barro
arcilloso de medidas diversas y en forma de caja alargada ─es un paralelepípedo de bases y lados rectangulares y ángulos
rectos─. Se suele hacer con molde, la mecal
o amecal, se echa paja al barro y no es cocido, sino secado al aire y al
sol. Existen unas medidas clásicas para los adobes, pero siempre han de tener
el doble de largo que de ancho, porque, al hacer una pared, una hilada, fila,
va a soga y otra a tizón y quedan más trabados, aparejados, y tienen más
consistencia. O sea, si la pared tiene el ancho equivalente al largo de un
adobe, llevará dos adobes a lo largo (en soga) y la siguiente, uno a lo ancho
(en tizón). Y coincidirán las medidas.
Adobe (de horno): es
un adobe en forma de tronco de pirámide rectangular. Suele ser de
arcilla
más pura que la de los adobes de pared. No lleva paja y tampoco va cocido
porque no es ladrillo, es adobe. Las medidas e inclinación de sus caras varían
según el tamaño del horno que se va a hacer, o de unos fabricantes a otros. En
la pared y cúpula del horno, estos adobes van siempre en tizón, con la parte
ancha, base de la troncopirámide, hacia afuera.
Arcilla: es un suelo de roca
sedimentaria,
constituido por agregados de silicatos de aluminio
hidratados,
procedentes de la descomposición de rocas que contienen feldespato,
como el granito.
Presenta diversas coloraciones según las impurezas que contiene, desde el rojo
anaranjado hasta el blanco cuando es pura. Es la tierra que, hecha barro, se
emplea en la fabricación de ladrillos, tejas y objetos de cerámica. Para que
sea cerámica ha de ser cocida. El barro con el que se hacen los adobes es rico
en arcilla, más la de los de horno, aunque no necesita ser pura. Además, los
adobes no se cuecen. En los suelos o tierras de cultivo se llaman tierras
fuertes o duras a aquellas en cuya composición abunda la arcilla.
Artesa: recipiente de
madera, generalmente en forma de caja alargada y más ancha por arriba
que por abajo.
Se utilizaba en la matanza, para preparar la masa de las morcillas y de los
chorizos, y para otros menesteres de la misma matanza. Y también para amasar el
pan, dejar reposar y fermentar la masa y manipularla en el proceso de su
fabricación…
Brega: instrumento
para bregar, que es amasar de cierta manera el pan. Consta
de dos
rodillos
superpuestos y la operación consiste en hacer pasar la masa del pan por entre
ellos. Se brega la masa para sacar el aire interno. Con esta operación el pan,
una vez cocido, tiene la apariencia y el tacto de más fino. En algunos sitios a
este instrumento se le llama bregadera y
sobadera. Y el pan resultante se llama pan
bregado o sobado.
Cedazo: criba con red
muy fina y tupida, para cerner harina u otros elementos muy finos.
Cerner/cernir: separar con el
cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia molida,
de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga al sitio destinado para
recogerlo.
Charpa: trozo de metal
que regula el tiro de la chimenea.
Harina: Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas.
Hogaza: Pan
redondo, de peso entre medio y un kilo aproximadamente. Antes era de
centeno, hoy se hace de trigo con algo de salvado o mezclando trigo y
centeno: de ahí su color más oscuro. Hoy día se suele llamar hogaza a cualquier
pan redondo y grande, llamándolo también pan de pueblo, sin fijarse en la
harina con la que ha sido hecho.
Hornera: lugar, sala o
habitación donde está el horno.
Horno: Construcción de piedra, de ladrillo o de adobe crudo para cocer el pan o
hacer guisos.
Suele
ser de formal abovedada para que se reparta mejor y uniformemente el calor,
y suele tener
una boca para atizar el fuego y meter en él lo que se ha de cocer y un
respiradero o chimenea. También existen hornos
de doble planta separadas ambas por
rejilla o suelo fino y resistente: abajo se
hace el fuego y arriba es el cocedero.
Hurguero: palo terminado en punta, en horcaja o en horquilla, que se
emplea para colocar la
leña
dentro del horno, repartir el fuego… Deriva de hurgar: revolver o menear cosas en el interior de algo.
Macera: tela con
la que se protege el pan recién cocido para que pose, no se seque y no
endurezca.
Mecal: en algunas
partes se dice amecal, pero se suele
hacer aféresis de la primera a y
queda
mecal, que es lo
común en Micieces. Molde de madera o metal para hacer adobes. La de hacer adobe
de horno es levemente menos alta y menos ancha por uno de los lados de su
largura que por el opuesto: es de forma troncopiramidal rectangular. Por eso,
al colocar los adobes para hacer el horno, automáticamente las paredes van
cerrando en redondo y en cúpula.
Morcajo: mezcla de trigo y centeno. Del
morcajo sale un “pan de pobre”, tanto
más oscuro
cuanto más tenga de centeno y menos
de trigo.
Pan: alimento hecho
con masa de harina de cereal, especialmente de trigo, y cocido al horno.
El pan común
está fermentado con levadura. Si no está fermentado, se llama ácimo. Puede
tener muy diversas formas.
Torta: es un pan fermentado, redondo, aplanado y poco grueso. Admite el dulce,
el salado
y
otros muchos complementos, según gustos y regiones.
Pala (de horno): instrumento
consistente en una tabla horizontal unida a un mango
suficientemente
largo para no quemarse, y sirve para
meter y colocar los panes en el horno y para sacarlos ya cocidos.
Panera: recipiente que se utiliza para colocar el pan en la mesa. Cesto, cajón o armario
para
llevar o guardar pan. Troje, cámara, sala o lugar donde se guarda el pan
y también cereales, harina y, a veces, fruta y otras cosas comestibles,
incluida la matanza.
Posarse: madurar
por sí mismo el pan ya cocido, asentar o reposar.
Poya: era el impuesto que cobraba el dueño
del horno ─monasterio, señor, ayuntamiento,
arrendatario o particular─ por usar el
horno para cocer el pan. Lo solía cobrar en especie: masa, pan, harina o grano,
pero también en dinero. Si se pagaba con pan, se llamaba pan de poya ─por el poyo o tablas donde se dejaba esperando
la cocción─, y a este tipo de horno público se le llamaba horno de poya
─pronúnciese con ”y”, “y griega”,
aunque la RAE se empeñe en llamarla “ye”:
pronunciarla así, no es yeísmo, es lo que debe ser. No confundir, pues, su
sonido y pronunciación con el de la “ll”,
que sería otra cosa muy diferente─.
Rastrillo/a: llamado también
paleta, paletón, aparvadera. Instrumento consistente en una
tabla unida a un mango a la manera de rastro o rastrillo.
Sirve para arrastrar el rescoldo, los restos, la ceniza… del horno. Ha de tener
el mango lo suficientemente largo para no quemarse.
Reciento: llamado también
recentadero y recentura. Masa de pan, sin cocer, que se
guarda
para ser levadura de la siguiente
amasada. Se solía pasar de unas familias a otras según el orden
que les tocaba hacer el pan, o libremente si lo hacían en hornos propios.
Refractario/a:
Dicho de un material significa que resiste la acción del fuego sin alterarse. En
relación
al horno, se refiere a la arcilla con la que se fabrican los adobes para hacer el
horno. Y significa que los adobes, la arcilla, ha de ser resistente al calor,
al menos hasta una cierta temperatura, más de la que se necesita para la
cocción del pan. Toda arcilla es refractaria, pero unas son más que otras,
dependiendo de su pureza y de otros ingredientes que pudiera llevar en su
composición. Si lleva mucho caolín, es más resistente al calor, es más
refractaria. Este tipo de arcilla tiende a ser de un color blanquecino o más
claro. La arcilla refractaria, además, retiene el calor mejor que otros tipos
de tierra o material, o sea, se calienta mejor, le dura más el calor y, por lo
tanto, mantiene mejor la temperatura del horno y durante más tiempo.
Salvado: cáscara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda. En algunos lugares, “afrecho”.
Tapa del
horno: es la puerta del horno. Chapa de hierro u otro metal, con
mango aislante,
que cierra
y tapa la boca del horno para conservar
el calor o para mantener su interior aislado.
Trapa,
o trapaja.
Trapo atado a un palo para limpiar el horno, sobre todo su suelo, con la
finalidad de que el pan no se manche con rescoldos o cernadas (cenizas del fuego).
finalidad de que el pan no se manche con rescoldos o cernadas (cenizas del fuego).
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